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Les Vins de France
Un dossier réalisé avec la collaboration du Musée du Vin et de Madame Josse. Le vin rougeC’est un vin de macération obtenu exclusivement avec des raisins noirs. Le pressurage ne se fait qu’après la fermentation du moût. Ce moût est constitué de substances du jus des raisins, ainsi que des bourbes de la pulpe, des pellicules, des pépins et parfois même de la râfle. L’ « éraflage » ou « égrappage » n’est pas systématique. On peut choisir de le faire, ou non, partiellement ou en totalité.
Due à l’action des levures (présentes sur la peau des raisins ou ajoutées dans la cuve), la fermentation alcoolique va alors se déclencher. C’est la transformation, par ces levures, du sucre des raisins en alcool, gaz carbonique et calories. Elle durera entre 4 et 5 jours. Le liquide se trouble, s’échauffe et provoque un bouillonnement qui fait remonter en surface les matières solides appelées chapeau. Afin de favoriser l’extraction de tous les éléments contribuant à la qualité du vin, on pratique le « remontage ». Cette opération consiste à prélever, dans le fond de la cuve, le moût de fermentation pour le répandre en haut de la cuve, sur le « chapeau », saturé de constituants déjà dissouts. Une méthode similaire, « le pigeage », constitue à enfoncer le « chapeau » régulièrement dans la cuve. Dans ce même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques (contenus dans la peau du raisin) diffusent dans le jus en fermentation. Peu à peu le jus rougit. En conséquence, la cuvaison sera plus ou moins longue selon le type de vin recherché.
La fermentation achevée ou presque, on sépare la partie liquide des parties solides. C’est l’écoulage. Le vin est appelé vin de « goutte », les parties solides restantes, le « marc ». Le marc sera envoyé au pressoir pour extraire le jus restant. C’est le vin de « presse ». Ce vin riche en couleur et en tanins pourra être conservé séparément ou assemblé au vin de « goutte ». |
Depuis des millénaires, l’homme a cultivé la vigne, il a appris à sélectionner les cépages et à les adapter au terroir, au climat. Cette relation intime entre l’homme et la nature donne naissance aux vins, un breuvage apprécié des dieux et des rois… A Paris, dans les bistrots, les restaurants, les brasseries, les cafés de quartier, les vins sont là, connus ou à découvrir tout au long de l’année… Ce dossier vous guidera dans cet univers extrêmement riche.
Foulage et éraflage
Aussitôt récoltés les raisins sont généralement foulés et égrappés. Le foulage permet de faire éclater les grains de raisin pour libérer le jus de la pulpe. Cette opération traditionnellement effectuée avec les pieds, est faite de nos jours par des fouloirs mécaniques.
La vendange foulée est généralement conduite dans un « égrappoir » ou « érafloir » pour éliminer la râfle, partie ligneuse de la grappe.